Se analiza el comportamiento histórico mensual de las prevalencias de Salmonella y Campylobacter por etapa del proceso. En Pollo Ext Vísceras se concentra la mayor carga microbiológica, aunque no hay datos para los últimos meses. En Ciegos se observa un repunte reciente; no obstante, el control en Salida Chiller ha sido efectivo y mantiene las prevalencias por debajo del 10 %.
La serie en rojo muestra el comportamiento mensual del descuento total, calculado como la suma del descuento por buches y el contenido intestinal en evisceración. Aquí podemos ver que entre Febrero y Agosto, se tiene un comportamiento similar al comportamiento de la serie Pollo Ext Vísceras.
Para Campylobacter, Pollo Ext Vísceras muestra los niveles más altos a mitad de año y no cuenta con registros para septiembre–octubre. En Ciegos se observa una tendencia reciente al alza; aunque octubre es preliminar, el incremento persiste y requiere revisión. En Salida Chiller y Prechiller las prevalencias son similares en los últimos meses (≈65–75 % en agosto–septiembre), con una leve reducción de Prechiller en octubre. Con esto se sugiere priorizar el control en Ciegos y mantener la verificación en las etapas de enfriamiento.
La serie en rojo muestra el comportamiento mensual del descuento total, aqui se observa un comportamiento similar a Pollo Ext Vísceras en el periodo de Marzo y Julio.
En la sección anterior describimos visualmente el comportamiento de las prevalencias y de los descuentos por contenido de buches. A partir de ello, nos preguntamos: ¿Ajustar (aumentar o reducir) el contenido de buches durante el eviscerado modifica la prevalencia en las etapas posteriores?
En el eviscerado se observa que las prevalencias se activan: a mayor descuento, mayor carga microbiológica. En el prechiller, con los datos disponibles, se evidencia un pico de correlación: aumenta la presencia de microorganismos a medida que crecen los descuentos. No obstante, la evidencia es correlacional; no podemos afirmar causalidad. Sí podemos afirmar que el producto llega al prechiller con alta carga microbiológica y que esta se reduce de forma marcada en la etapa final del chiller, donde la correlación disminuye. Se recomienda continuar el monitoreo y documentar las acciones en prechiller para evaluar su efecto y confirmar si explican la reducción de prevalencias al final del proceso.
Para relacionar las correlaciones en la etapa de prechiller con las Granjas tenemos el grafico siguiente donde, las fuentes o granjas contribuyen de manera diferente. Solo las Altamira, Doradolandia, El manzano, La experanza son las más afectadas en términos de prevalencia en Campylobacter al tener descuento de buches.
En Pollilandia II, el descuento de buches es posible que halla incrementado la prevalencia en Salmonella.
La imagen sintetiza el comportamiento reciente: la carga microbiológica se inicia en Ciegos. En Pollo Ext Vísceras no hay mediciones recientes, pero por el patrón histórico se esperaría un incremento. En Prechiller se observa una contención parcial de la prevalencia proveniente de etapas previas. Finalmente, el control en Salida Chiller reduce la carga, mitigando la contaminación cruzada acumulada; este control resulta más efectivo frente a Salmonella que frente a Campylobacter.
La gráfica muestra que los pollos procedentes de distintas granjas ingresan con una alta carga de Campylobacter (≥50%). A lo largo del proceso la prevalencia se reduce de forma parcial, con el mayor efecto de control en la etapa final de Salida Chiller.
Las funciones de distribución acumulada (CDF) de los parámetros fisicoquímicos del chiller muestran el comportamiento mensual de estas variables críticas para el control del proceso. En el caso del potencial redox (orp), se observa una distribución relativamente amplia con valores que oscilan principalmente entre 350 y 550 mV, presentando cierta variabilidad entre meses pero manteniendo rangos operativos similares. Para el pH, las distribuciones son más concentradas y estables, con valores centrados alrededor de 6.0-6.3, mostrando un control más estricto de este parámetro a lo largo del período evaluado. El cloro residual presenta distribuciones escalonadas características de mediciones discretas, con concentraciones que varían entre 3.8 y 4.6 ppm aproximadamente, evidenciando la dosificación controlada de este desinfectante durante el proceso de enfriamiento.
La matriz de correlación entre las prevalencias microbiológicas y las variables fisicoquímicas promedio mensuales en la salida del chiller indica que, para Salmonella, un pH más bajo (medio más ácido) y valores bajos de ORP se asocian a la tendencia de menor prevalencia. En cambio, para Campylobacter no se observa ninguna correlación con las variables fisicoquímicas evaluadas.